I Prodotti Tipici Sardi dalla A alla Z. Il dizionario della buona tavola in Sardegna.

Pubblicato il: 23 Giu, 2015 @ 19:58

I Prodotti Tipici Sardi dalla A alla Z.

Acquavite. L’acquavite di Sardegna è una bevanda alcolica trasparente prodotta in tutto il territorio regionale, dove assume anche la denominazione di “File e ferru”, “Abba ardente”, “Filu ‘e ferru”. Non c’è affare importante che in Sardegna non si chiuda con una stretta di mano e due dita di acquavite fatta in casa. Bevanda ad elevata gradazione alcolica, incolore, non aromatizzata i cui sentori ricordano in modo più o meno marcato i profumi dei vini e delle vinacce d’origine. Varianti al distillato base sono l’acquavite aromatizzata con essenze spontanee tipiche della Sardegna quale corbezzolo, i semi di finocchietto selvatico.
Acqua sorgiva o minerale. Sono presenti sorgenti di questa buonissima acqua a Bonorva, Siliqua, Codrongianos, Tempio, San Pantaleo, Macomer, infatti terra di antichissime origini geologiche, la Sardegna possiede un’inestimabile varietà di acque minerali, lisce o naturalmente effervescenti.
Agnello. L’agnello di Sardegna Igp deve essere nato, allevato e macellato nel territorio della Regione Sardegna e comprende tre tipologie: “da latte”, “leggero” e “da taglio”. L'”Agnello di Sardegna” è allevato in un ambiente del tutto naturale, caratterizzato da ampi spazi esposti a forte insolazione, ai venti ed al clima della Sardegna, che risponde perfettamente alle esigenze tipiche della specie. L’allevamento avviene prevalentemente allo stato brado; solo nel periodo invernale e nel corso della notte gli agnelli possono essere ricoverati in idonee strutture dotate di condizioni adeguate per quanto concerne il ricambio di aria, l’illuminazione, la pavimentazione, gli interventi sanitari e i controlli. Sulla tavola tutti l’hanno assaporato allo spiedo o al forno con le patate ma anche con le olive verdi confettate in casa o con carciofi spinosi sardi non ha eguali.
Agrumi. Arancio di Muravera. Si tratta di un prodotto commercializzato allo stato fresco, che proviene da un gruppo di varietà di arancio coltivate nel Sarrabus (Comuni di Muravera, San Vito, Villaputzu e Castiadas). La Sagra degli Agrumi che si tiene a Muravera richiama ogni anno diverse decine di migliaia di persone che sanciscono con la loro presenza la conferma del primato di qualità raggiunto dall’arancia locale. Fra gli agrumi, le arance sono prodotti vegetali che in Sardegna conoscono una buona diffusione dovuta alla all’alta qualità che ne connota il sapore come i valori vitaminici.

Angurie. Frutto di origine africana, tipicamente estivo, si consuma a fette. Ha internamente un colore rosso, e ha un’altissima percentuale d’acqua (circa il 95%). Presenta foglie pelose, e ha fiori gialli a corolla campanulata. Striate o tonde, succosissime e zuccherine sono un vero mare di gusto e freschezza, frutto ideale per l’estate poco calorico e dissetante. Dedicate a questo frutto le sagre di Santa Giusta e Arborea.
Anicini. Gli anicini sono biscotti secchi di forma allungata o romboidale caratterizzati da colore dorato la cui intensità varia a seconda del grado di tostatura. Oltre agli ingredienti base quali farina, zucchero, strutto e lievito, questi dolci contengono liquore di anice e semi di finocchio selvatico.
Aragosta. L’aragosta è un crostaceo (Palinurus vulgaris) dal colore rosso violaceo che vive e si riproduce sulle rive rocciose del mare, cibandosi di molluschi. Alcune specie di aragoste, come quella mediterranea, sono prive di chele, altre, come l’atlantica, le hanno molto sviluppate; le sue antenne fungono da sensori. Uno dei piatti principi ad Alghero nella versione catalana con succo di limone e cipolla, con i pomodorini a Bosa, arrosto a Sant’Antioco, e nella mitica versione con la Vernaccia a Santa Teresa di Gallura.
Asino. Lo potrete gustare a Sassari, ma anche a Cuglieri, Bonarcado o Narbolia. Arrosto o in umido, deve marinare almeno quattro giorni con prezzemolo e aglio.
Asparagi. Gli asparagi appartengono alla famiglia dei gigli e dei mughetti. La pianta erbacea è costituita da piccole foglie e fiori di colore giallo. Gli asparagi sardi sono ortaggi molto fini dai pigmenti verde scuro. Utilizzati con le uova per buonissime frittate vengono anche lessati e serviti con un filo d’olio e due gocce di limone, ma chi li assaggia saltati in padella con olio extra vergine di oliva aglio e peperoncino e pennette il tutto spolverato di parmigiano e pecorino non potrà più dimenticarli, se ne trovano di buonissimi in Anglona, Sulcis, Sarrabus che sono zone “doc” per cercarli.
Bianchini. Marigosos, bianchinus, bianchittos, biancheddu. Dolci, di forma piramidale dalla superficie mossa e increspata, presentano un colore bianco ed una consistenza friabile. La loro forma li rende somiglianti alle meringhe e agli spumini delle altre regioni italiane. Spesso sono decorati con mandorle e diavoletti colorati. I metodi di preparazione tradizionale prevedono diverse fasi: occorre montare a neve gli albumi con lo zucchero aggiungendo lentamente le mandorle (tagliate a listarelle sottili o tostate), o le noccioline macinate e la scorza di limone grattugiata. È necessario quindi disporre l’impasto in porzioni della dimensione di un cucchiaio. Si cuociono nel forno a circa 150°: affinchè i dolci mantengano la cromia chiara, è necessario avere cura di non aprire lo sportello del forno durante la cottura. I bianchittos si possono preparare anche senza mandorle, utilizzando esclusivamente albumi e zucchero. I bianchittos vengono prodotti in tutto il territorio della Sardegna.
Bottarga. La bottarga è una specialità gastronomica prodotta dalle uova di muggine o di tonno pressate, salate e seccate, usate come antipasto o per condire la pasta. La produzione della bottarga, avviene nel periodo della riproduzione, che in Sardegna va dalla prima settimana di settembre fino alla fine di ottobre. Zone di produzione sono Cabras, Portoscuso, Cagliari.
Bue rosso del Montiferru. Carni speciali per grigliate e umidi speciali, da questa razza bovina tipica dell’isola. Potrete trovare queste carni a Ghilarza, Macomer, Tramatza, Paulilatino.
Burrida. Gattuccio di mare tagliato a piccoli pezzi, lessati e lasciati a macerare per almeno 48 ore in una marinata fatta con il fegato dello stesso pesce, aceto, olio d’oliva, noci, pinoli, aglio e prezzemolo. Si serve fredda. La preparazione di questo piatto avveniva tradizionalmente nelle cucine casalinghe. Oggi è diffusa la preparazione, come antipasto, nei ristoranti e la potrete trovare a Cagliari ma anche a Calasetta.

Cannonau. Il Cannonau è il vino rosso che forse più d’ogni altro richiama immediatamente alla memoria la Sardegna, le sue antiche tradizioni e la sua accogliente ospitalità. Il suo colore è rosso rubino e viene invecchiato per un minimo di due anni in botti di legno, sulle tavole imbandite accompagna carni e formaggi. Insuperabile quando viene utilizzato in cucina nella cottura di carni come la capra, il cinghiale, il manzo, la cacciagione.
Capretto. Il Capretto sardo deve rispondere alle seguenti caratteristiche organolettiche; la carne deve avere colore chiaro o rosato, dal sapore delicato e selvatico dovuto all’alimentazione fatta esclusivamente di latte materno, prodotto da capre che vivono allo stato brado nei pascoli mediterranei e che si alimentano di pascoli e di macchia mediterranea. Il modo migliore per assaporare il capretto sardo è allo spiedo con l’aggiunta solo del sale una volta cotto a puntino.
Carapigna. Sorbetto al limone di colore bianchissimo e dalla caratteristica consistenza simile a quella della neve fresca. Si prepara una limonata con acqua, zucchero e limone. La limonata viene inserita in un contenitore d’acciaio (un tempo di piombo e poi di alluminio) detto sorbettiera, che viene chiuso ermeticamente con un coperchio d’acciaio e dei panni. La sorbettiera viene inserita in un altro contenitore di legno a forma di barilotto (in sardo: barrile). Sul fondo del barilotto e intorno alla sorbettiera viene inserito del ghiaccio a pezzi, che viene poi cosparso di sale. A questo punto si inizia a girare la sorbettiera molto velocemente e con energia, di modo che il contenuto cominci a ghiacciare. Dopo circa 40 minuti la sorbettiera può essere aperta e il contenuto sminuzzato, con delle palette d’acciaio prima e poi di legno, affinché il prodotto sia il più soffice possibile, di consistenza simile a quello della neve fresca. In tempi andati la carapigna era una delle risorse principali del paese di Aritzo.

Carciofi. Il carciofo è un ortaggio che appartiene alla famiglia delle composite, conosciuto per le sue proprietà già dai greci e dagli egizi. La pianta è un fusto eretto che arriva a raggiungere anche un metro d’altezza. Lo “spinoso sardo” è entrato a pieno titolo nell’arte culinaria internazionale. Si combina con tutte le carni, con minestre asciutte, in umido e abbinato alla patate gialle di montagna. Serramanna, Villasor, Samassi i paesi di coltivazione di questo prodotto. A Samassi ogni anno si svolge la Sagra del Carciofo.
Cardi. Il cardo è un ortaggio invernale simile al sedano, ma appartiene alla famiglia dei carciofi. La parte commestibile del cardo è il gambo, che ha un gusto simile a quello del carciofo, con sfumature che ricordano vagamente il sedano. A Sestu, Villasor ma anche a Uta e Decimoputzu i cardi sono parte integrante delle coltivazioni locali.
Cascà. Il cascà, così chiamato alla calasettana o cous cous alla carlofortina, è un piatto tipico della gastronomia tabarchina. La cucina tabarchina nasce dall’incontro della tradizione ligure con quella del mondo nord – africano e della Sardegna, arricchita anche da apporti siciliani. È il couscous dell’isola di San Pietro: ceci, semola grossa e verdure miste. La sagra a fine aprile.
Castagne. Il frutto della castagna è racchiuso all’interno di un verde riccio spinoso che si apre quando ha raggiunto un avanzato grado di maturità. Aritzo, Fonni, Desulo e tutti gli altri centri del Gennargentu vantano castagne di ottima qualità.
Ciliegie. Le ciliegie sono il frutto di un albero della famiglia delle Rosacee. Esitono due qualità di alberi differenti, il “Prunus avium”, o ciliegio dolce, e il “Prunus cerasus”, o ciliegio acido. A Villacidro, terra dello scrittore Giuseppe Dessì, a Bonnanaro e a Burcei, ai piedi del monte dei Sette Fratelli si possono trovare qualità superlative.
Cinghiale. Il cinghiale sardo presenta una taglia più piccola rispetto a quella del cinghiale maremmano. Vive indisturbato fra macchia mediterranea e foreste. Le sue carni sono classificate fra le carni nere e sono molto gustose, saporite e magre e viene cacciato in tutta l’isola per le sue carni molto gustose. In questi ultimi anni è cresciuta la produzione degli insaccati nella zona di Pattada, Seulo, Irgoli. Squisito cotto in tegame al Cannonau Nepente di Oliena, il vino preferito da Gabriele D’Annunzio.

Conserve di frutta. Le conserve di frutta sono molto diffuse nella cucina sarda. Spesso queste vengono preparate per essere gustate in appositi spuntini oppure possono fungere da contorno in alcuni piatti di portata a cui si vuole donare un valore aggiunto qualitativo che unisce prelibatezza e immagine al piatto stesso.
Cordula. La cordula, costituita da carni e frattaglie fresche, risulta documentata in testimonianze verbali e scritte da oltre 25 anni sulle ricette gastronomiche tipiche della Sardegna. Stomaco e intestini di pezzatura grossa del capretto o dell’agnello. Fantastica arrosto o in tegame con carciofi, a Sassari la potete gustare con i piselli.
Cozze. La zuppetta in bianco e al sugo di cozze e arselle la si incontra in tutte le tavolate. Le produzioni maggiori le troviamo nei vivai di Olbia e di Arborea e nel golfo di Oristano.
Culurgionis. Catatteristici prodotti della gastronomia sarda, i “culurgionis” sono solitamente conditi col sugo e con squisito formaggio pecorino: il ripieno è a base di formaggio, patate e menta. E’ il primo piatto tipico della zona dell’Ogliastra, con numerose varianti zona per zona.

Dolci. Assaggiate i gueffus e i candelaus delle pasticcerie del Campidano. Più diffusi, anche nel Nord e in Barbagia, piricchittus e pabassinas, dolcetti a base di uva passa, mandorle, cannella, noci, scorza di limone grattugiata e miele, dolce o amaro. Gli amaretti dolci morbidi dal colore dorato composti da mandorle dolci, mandorle amare, zucchero, albume d’uomo e scorza di limone. Vengono consumati solitamente in occasione di pranzi o cene di festa , si possono trovare sia morbidi che secchi. Anche le formaggelle sono diffuse su tutto il territorio e cambiano impasto e nome (pardulas, casgiatini…) di zona in zona. I savoiardi li fanno in tutte le case, quelli prodotti a Fonni anche a livello industriale sono i principi dell’isola.
Erbe. Tra le spezie e gli aromi più usati spiccano l’alloro (nei pesci arrosto e negli ortaggi sott’olio), la salvia (col sugo e con le carni umide), il rosmarino (con le patate e il pollo ruspante in tegame). Cominciano a sorgere iniziative per la commercializzazione anche di aromi più raffinati, quali la menta, il timo e il finocchietto selvatico.
Fainè. Farinata di ceci cotta in grandi teglie circolari, è di origine ligure ma è un simbolo di Sassari: cercatela nelle apposite rivendite presenti in tutta la città, la potrete gustare anche in molte pizzerie locali. Ce n’è un’altra versione (chiamata la fainà) a Carloforte.
Fave. Bollite con la mentuccia e condite con olio, aceto di vino e sale un piatto antico e capace di sapori intensi. A Sassari le fave secche bollite sono buonissime a Ribisari condite con olio di oliva extravergine locale aglio e peperoncino. Buonissima è La Favata, piatto tipico isolano del periodo di Carnevale dove le fave secche si cucinano con cotiche di maiale salsiccie e finocchietti selvatici, un classico questo che non può mancare sulle tavole nel periodo carnevalesco.
Fichi. I fichi sono il frutto di una pianta originaria del Medio Oriente, la “Ficus Carica”. Conosciuti fin dallantichità erano molto graditi dai greci e dai romani. Presentano una buccia molto sottile e hanno un polpa molto dolce. Buonissimi fatti seccare sotto il caldo sole di Sardegna e gustati con un buon bicchiere di malvasia.
Fichi d’India. Pianta originaria dell’America Meridionale, il fico d’India si è ambientato benissimo anche in molte regioni dell’Italia meridionale tra cui la Sardegna. I frutti hanno la superficie ricoperta di areole con spine irritanti ma il frutto all’interno è un’esposione di gusto sul palato. In Sardegna la pianta è da secoli utilizzata per dividere i terreni agricoli o da pascolo. Dal Fico d’India si può ricavare un ottimo e pregevole liquore e una sapa (concentrato di succo e polpa) di eccellente qualità e prelibatezza.

Formaggi. Da sempre centrali nell’alimentazione in Sardegna, i formaggi presentano un’ampia gamma di gusti, tradizionali e innovativi, tenui e intensi. Su tutti il Pecorino romano, prodotto per l’80 per cento in Sardegna e per il resto nel Lazio, viene esportato in tutto il mondo. Il Fiore sardo è il principe dei formaggi, antico e ricco di sapore. Anche il Pecorino sardo rientra tra i formaggi dop. Il formaggio caprino può essere definito un prodotto caseario a base di latte di capra e per le sue caratteristiche organolettiche può essere considerato un formaggio magro. In Sardegna sono particolarmente diffusi i formaggi derivanti dal latte vaccino. Uno tra i più conosciuti e tra i più importanti è sicuramente la “peretta” che prende il suo nome da una particolare somiglianza con il frutto. Giovani o stagionati, ovini, vaccini o caprini, sono il prodotto-simbolo di questa terra di tradizioni pastorali.

Fragole. La fragolicoltura in Sardegna, pur rappresentando una realtà economica abbastanza limitata in valore assoluto, ha avuto un’importanza notevole, dal punto di vista socio – economico, per l’areale di Arborea. Negli ultimi anni la coltura si è gradualmente estesa, interessando principalmente il territorio del Comune di Terralba ma anche altre piccole realtà produttive diffuse in diverse zone vocate dell’isola (Alghero, Ittiri, Capoterra, Oristanese, Olbia, Orosei, Valledoria, ecc.) Sì, tra nuraghi e spiagge da sogno, maturano anche loro. Ad Arborea le fragole sono di primissima scelta.

Fregola. Detta anche “fregula”, è una pasta secca corta di semola di grano duro. Prodotta in tutto il territorio sardo, viene realizzata con grano duro e acqua e lavorata fino ad ottenere un impasto di scarsa intensità che poi viene leggermente pressato. È alla base di vari primi, soprattutto accompagnata dalle arselle.
Frutta. Nespole, albicocche, more selvatiche, susine, pere, pesche, prugne, meloni, mele, uva sono tra le grandi coltivazioni isolane.
Frutti di mare. Ostriche, ma anche cozze e arselle ingredienti immancabili nelle zuppe di pesce isolane. Potrete trovarli nei ristorantini di Orosei, Siniscola, Olbia, Stintino e nelle trattorie della Marina a Cagliari.
Funghi. Alla rassegna “Porcino d’oro” partecipano ogni anno molti tra i ristoranti regionali più quotati. Gustosi prodotti della terra, i funghi ripropongono le abitudini alimentari dell’uomo preistorico che si alimentava anche con la vegetazione del sottobosco.
Limoncello. Liquore particolarmente conosciuto in Sardegna è il Limoncello. Questo, derivante dal limone sardo, è bevuto dopo i pasti e utilizzato anche per produrre deliziosi sorbetti. I liquori a base di limone hanno storie diverse a seconda della provenienza. Buoni gli infusi di Quartucciu, Cagliari, Alghero e Marrubiu.
Lumache. Nonostante l’allevamento delle lumache in Sardegna sia iniziata da poco, esse sono molto diffuse nella cucina isolana con diverse ricette dal particolare sapore, grazie anche alle diverse varietà che qui si trovano. A Sassari, capitale indiscussa di questo piatto, le propongono nelle diverse misure: ciogga, ciogga manna e ciogga minudda, e poi ci sono le monzettas arrosto: da leccarsi i baffi, o bollite e poi saltate in una padella con olio pan grattato aglio e prezzemolo.
Maccheroni. Per “maccarones” si intende un formato di pasta confezionato nelle case artigianalmente con la pasta avvolta, rigirata sopra un fine ferretto. Il loro nome in sardo è “maccarones de busa”. L’impasto viene fatto con farina, uova, olio e sale. A seconda delle qualità della farina si aggiunge anche acqua. Una volta che l’impasto è sodo e liscio, si allunga come a formare un piccolo serpentello; si taglia in piccoli tocchetti che vengono passati attorno ad un ferretto arrotolando e stringendo la pasta; una volta sfilato il ferretto i maccarones sono pronti. Si lasciano ad asciugare con un velo di farina negli appositi cesti di paglia. Le ricette più comuni vedono i “maccarrones” conditi con sugo di carne, con sugo di funghi, alla ricotta, con aglio e pomodoro. Prodotti in tutto il territorio sardo hanno una loro tipicità nella zona del Montiferru dove vengono conditi con formaggio sciolto e pepe nero.

Malloreddus. Tipica del Campidano, quella dei Malloreddus è una varietà di pasta secca corta composta da semola di grano duro, acqua ed eventuale aggiunta di zafferano. Ha una forma allungata con il dorso vuoto caratterizzato da rilievi zigrinati. È una delle paste che da sempre rappresentano i primi piatti della Sardegna. Di rigore al ragù di salsiccia fresca profumati con una spruzzata di pecorino.
Malvasia. Raffinato ed elegante vino da dessert e da meditazione, spesso decantato per la sua soave e straordinaria eleganza, tradizionalmente considerato simbolo di ospitalità e amicizia, riservato ad occasioni e persone speciali. Vitigno di nobile origine trova a Bosa la sua patria conclamata. Impeccabile in abbinamento con i dolci tradizionali, soprattutto se a base di pasta di mandorle, canditi e frutta secca.
Miele. La ricchezza delle specie vegetali spontanee che crescono in Sardegna garantisce un’ampia gamma di miele, dai sapori ricercati ed unici. Numerose sono le aziende che si dedicano alla apicoltura, all’allevamento cioè di api domestiche per la produzione del miele e della cera: nel tempo, anche queste tipologie produttive hanno infatti assunto discrete proporzioni commerciali, avvertendo la necessità di specializzarsi e di ampliare la gamma dei prodotti. Di asfodelo, agrumi, eucalipto, cardo, millefiori, castagno e corbezzolo le varietà del miele sono tutte di alto livello grazie alla ricchezza della flora spontanea e a fioritura alternata. Specialissimo quello amaro.
Mirto. Il mirto di Sardegna è un liquore dal colore rosso scuro che si ottiene dall’infusione in una miscela di alcol e acqua delle bacche di mirto. Liquore molto amato dagli italiani ha conosciuto, grazie al gradimento dei turisti, un successo commerciale che lo ha consacrato come simbolo dell’isola anche all’estero.
Moscato. Le uve Moscato, grazie all’intensa e prolungata maturazione al sole, giungono alla vendemmia ricche di zuccheri, aromi e profumi varietali. Il vino si presenta con incantevoli e luminose, spesso brillanti, tonalità ambrate, un ampio e ricco profilo aromatico di legno di rosa, frutta candita, mandorle caramellate, uva passa e mosto cotto, fichi secchi e confettura di albicocche. In bocca richiama in maniera ancora più marcata le intense sensazioni percepite al naso. Abbinamento per tradizione con agrumi canditi come i ben noti aranzada e pompia, ma anche gattò di zucchero e mandorle, dolci alla crema e crostate di frutta. I grandi creatori del celebre vino da dessert stanno a Sorso, Sennori, Tempio, Dolianova, Sant’Antioco.
Nasco. Si presenta con un elegantissimo e caldo colore di ambra e topazio, la consistenza spessa, i profumi straordinariamente intensi e avvolgenti di miele, frutta stramatura, datteri, fichi e arancia candita. Al palato è denso, dolce e vellutato in un finale di muschio e assolate essenze di macchia mediterranea. Il Nasco si abbina magnificamente con formaggelle e pardulas ma anche con la pasticceria secca soprattutto se speziata e a base di mandorle. Vino da dessert, è ottimo con dolcetti secchi. Produzioni scelte si trovano nelle cantine di Quartu Sant’Elena, Mogoro, Sant’Antioco.
Noci e nocciole. Sono alla base di molte varietà di dolci e, ovviamente, del torrone prodotto nel Nuorese.
Olio. L’olio sardo spicca tra i migliori olii d’Italia per via di un processo di lavorazione spesso completamente artigianale e per la notevole qualità delle olive dalle quali si ricava il prodotto finale. L’olio d’oliva sardo e il suo extravergine d’oliva si sposano perfettamente con una fetta di “civraxiu” o con un secondo a base di carne. Le aree di maggiore produzione di olio in Sardegna sono Gonnosfanadiga nel Medio Campidano e Alghero nel nord Sardegna.

Olive. Le olive sarde, conosciutissime per le loro qualità organolettiche, sono estremamente gustose. Sono diverse le ricette realizzabili con le olive. Sono molto conosciute e apprezzate le olive a “scabecciu”, le olive verdi sott’olio, in salamoia e schiacciate. Le olive possono essere considerate un elemento versatile all’interno della cucina sarda in quanto possono essere preparate come antipasto, oppure utilizzate per la creazione di alcuni primi e in ultimo per il condimento di alcuni secondi, tra cui l’agnello alle olive o la pecora con le olive di contorno.

Pane. Svariate le forme e le occasioni, unico l’ingrediente principale: il grano. Una vera festa il raccolto e la lavorazione tradizionale del pane. Uno dei pani maggiormente conosciuti della Sardegna è senza dubbio il “carasau”. Dai turisti è conosciuto come carta da musica, per via dello spessore sottilissimo, che infatti non può superare i tre millimetri. Con grandi sfoglie di carasau si realizzano piatti superlativi: primo fra tutti, il pane frattau (salsa di pomodoro, pecorino, uova in camicia). “Su civraxiu” è un pane prelibato prodotto in quasi tutta la Sardegna ma in particolar modo nel Medio Campidano, Oristanese, Iglesiente e nel Campidano di Cagliari. È un pane voluminoso, di base circolare, con crosta croccante e mollica morbida, che generalmente raggiunge il peso di circa un chilo. “Su coccoi” è uno dei prodotti tipici sardi per eccellenza. La sua diffusione è omogenea in tutta la Sardegna, ma è il Campidano l’area in cui è maggiormente presente. In Sardegna è molto diffuso il consumo di focacce prodotte secondo le antiche tradizioni. Due di queste hanno ottenuto il riconoscimento di prodotti tradizionali dalla Regione Autonoma della Sardegna. Il “moddizzosu” è un pane di grande morbidezza, dalla forma circolare, di spessore variabile ma mai superiore a un centimetro. La zona di maggiore produzione di questo pane è Dorgali. Il pane, cibo principe della tavola sarda, così come di quella mediterranea in genere, non può mancare nei pranzi di festa, nelle diverse occasioni in cui le famiglie si riunivano – e ancora oggi si riuniscono – a celebrare i momenti di pausa dalle fatiche dell’anno agricolo e pastorale. “Su pistoccu” è uno dei pani tipici della Sardegna. La zona di maggiore produzione è l’Ogliastra, ove questo pane era un alimento di uso quotidiano per la gente, ma è ampiamente diffuso anche in Planargia.
Pecora. “In cappotto”, cioè bollita con patate, carote e cipolle è un’esperienza indimenticabile. Chiedetela ai pastori che ad Orgosolo organizzano i pranzi negli ovili.
Pesche. La Pesca di San Sperate viene coltivata nel territorio del Comune di San Sperate e zone limitrofe (Monastir, Decimomannu, Assemini, Villasor e Sestu). Il frutto è una drupa rotonda, di pasta gialla o bianca, con buccia di color giallo con sopracolore rosso più o meno intenso. La pesca di San Sperate è diffusa nel mercato locale da Maggio ad Ottobre. Vengono coltivate diverse tipologie; pesche, nettarine e pesca piatta (Prunus platicarpa). A San Sperate, il paese-museo dello scultore e pittore Pinuccio Sciola, maturano pesche giganti.
Pesci. Orate e spigole, triglie e mormore sono le regine del mare sardo, ma ci sono anche cernie e anguille per non parlare dei crostacei, tra cui primeggia l’aragosta.

Porcetto sardo da latte. Il suino sardo da latte è caratterizzato da carni sode, compatte, sapide, con buona colorazione del muscolo, grasso di copertura consistente di colore bianco o rosato e leggera marezzatura. Il maialino viene inserito in uno spiedo di legno profumato che trasmette alla carne, condita solo con sale e tocchetti di lardo un aroma ineguagliabile. La cottura è lunga e richiede pazienza, ma il risultato ripaga ogni attesa.

Prosciutto. Prosciutto di pecora derivante dalla lavorazione delle migliori cosce di pecora di razza sarda, di forma allungata a pera, di circa 50 cm di colore marrone scuro sulla superficie e rosso bruno intenso sulla carne, e del peso variabile a fine stagionatura fra 1.5 e 2 kg. Il profumo ricorda il formaggio pecorino. E’ un prosciutto dal sapore dolce, particolarmente gradevole al palato. Viene consumato dopo circa sei mesi dalla maturazione ma qualora lo si preferisca più morbido, può essere consumato a 3/4 mesi.

Ravioli. I ravioli sono costituiti da pasta alimentare fresca e farcita, hanno l’aspetto di un quadrato rigonfio al centro, chiuso da una sfoglia sottile chiusa ai lati per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura. Gli ingredienti per la pasta sono la farina di grano duro, il sale e l’acqua molto calda. Il ripieno si compone solitamente di ricotta, uova, spinaci noce moscata. Lasciati bollire in acqua calda i ravioli sono ottimi al sugo oppure con burro e salvia.
Ricci. In Sardegna, è molto diffusa la preparazione di piatti a base di ricci. Numerosi sono i pescatori che raccolgono ricci di mare ogni mattina e poi li vendono appena pescati nei porticcioli dell’Isola. Sul lungomare del Poetto, a Cagliari, decine di chioschi propongono frequentatissime degustazioni. Conditi con una goccia di limone, accompagnati da una fetta di pane fresco e un bicchiere di Vermentino. Ad Alghero nel periodo tra marzo e aprile la Sagra del Bogarmarì, negli ultimi anni troviamo la Sagra del Riccio di mare anche a Buggerru.

Ricotta. Assolutamente particolari i numerosi tipi di ricotta che vengono dalla tradizione sarda, come la mustia, la testa di morto, la moliterna solo per citarne qualcuna. Provate quella fresca con lo zucchero e il miele, oppure quella salata con la pancetta o magari con una spolverata di bottarga: la ricotta compare in molti piatti della gastronomia sarda.
Salumi. In Sardegna è molto diffuso il consumo degli insaccati. L’insaccato più diffuso e anche il più conosciuto è il famoso salame sardo. I due luoghi sardi di maggiore produzione sono Irgoli e Villacidro. Bortigali, Maracalagonis, Seui, Monastir, Urzulei vantano ottime produzioni di insaccati tra cui salsicce, prosciutti, capocollo, testa in cassetta, mortadella, pancetta, lardo e filetti di suino, cinghiale.
Savoiardi. Savoiardo, pistoccu, savoiardone morbido. I biscotti di Fonni sono dolci dal colore leggermente dorato, e di forma simile ai classici “savoiardi”, da cui si differenziano per le dimensioni, più grandi. La delicata fragranza è data dalla combinazione degli ingredienti di cui si compongono, vale a dire uova, farina e zucchero. Per la preparazione dell’impasto si procede con la separazione dei tuorli dagli albumi, poi montati a neve con lo zucchero. I tuorli vengono sbattuti con frusta elettrica o con lo sbattiuova: gli impasti ottenuti vengono miscelati con la farina. Infine, la miscela viene versata nella colatrice, che attraverso particolari siringhe dà forma e dimensioni al biscotto. Il biscotto viene messo a cuocere nel forno; terminata la cottura, passa alla cosiddetta “camera di raffreddamento”, che precede la fase in cui viene imbustato. La preparazione del biscotto fonnese risale ad una tradizione centenaria.

Sebada. Detta anche seadas, è il dolce più classico del tradizionale menù degli agriturismi locali, uno dei dolci sardi più conosciuti dai turisti che una volta che l’hanno assaggiata non la dimenticheranno mai, composta da due dischi di pasta violata sovraposti che racchiudono al loro interno un ripieno di formaggio sardo morbido e buccia di limone grattugiati (noi vi consigliamo la nostra versione con dentro peretta di Perfugas grattugiata) che viene fritta e offerta con un cucchiaio di miele cosparso sopra,  ottima anche con semplice zucchero semolato spolverato quando è ancora calda.
Sospiri. Dolci ripieni di pasta di mandorle, a Ozieri sono di casa come il panettone a Milano e il panforte a Siena. Da provare quelli al mirto, all’arancio e al cioccolato prodotti a Berchidda.

Sottoli e sottaceti. In Sardegna è molto diffusa l’arte di preparazione dei prodotti sott’olio. Sono infatti numerosi i prodotti delle campagne che vengono selezionati e scelti per essere conservati con l’antica tecnica del sott’olio: cardi selvatici, carote, carciofini, funghi, zucchine, peperoni, melanzane. Gli ortaggi sott’olio offrono una vasta gamma di proposte di gusto per ogni palato. Produzioni di buon livello in vari centri tra questi Villaspeciosa, Ussaramanna, Sestu.
Tiriccas. Dolcetti a base di sapa, sia d’uva sia di fico d’India sono i dolci tipici del Natale. In Gallura e nel Sassarese le chiamano cocciuleddi.
Tonno. Vive attorno a Carloforte e a Stintino, dove esiste tuttora la pratica della mattanza. A Olbia si trova uno dei più importanti stabilimenti di lavorazione. Dà la bottarga per condire gli spaghetti e degli ottimi filetti affumicati da consumare con un filo d’olio extravergine come antipasto. Ogni anno tra maggio e giugno si ripete a Carloforte l’appuntamento Culturale ed Enogastronomico Girotonno, l’antica tradizione e la cultura del tonno in una delle località più belle del Sulcis Iglesiente.
Torrone. Prodotto dolciario a panetti di varie dimensioni variabili, di colore bianco, con intenso profumo e gusto di miele, consistenza semi – morbida ed elastica. Varianti: torrone al miele dolce, torrone al miele amaro di corbezzolo (tipico e più pregiato). Internamente il prodotto è inframmezzato dalle mandorle, esteriormente la superficie risulta ricoperta interamente dalle decorazioni realizzate con le mandorle (a placcaggio). Potrete gustarlo a Tonara, ma anche nei centri alle pendici del Gennargentu e nelle bancarelle che girano in tutta l’isola per Sagre e Manifestazioni Religiose.
Tratalia. Piatto tipico sardo fatto con polmone, cuore, fegato e intestini del capretto o dell’agnello arrosto allo spiedo.
Vermentino. La presenza del Vermentino su tutto il territorio isolano, caratterizzato da differenti ambienti di coltivazione, fa si che i vini prodotti rivelino, insieme ai caratteri di qualità e tipicità del vitigno anche una forte e singolare personalità, espressione delle diverse zone di produzione.
Vernaccia. Antico e nobile vitigno presente in Sardegna sin dal tempo dei Fenici che lo introdussero nell’ oristanese dove, nella penisola del Sinis, fondarono l’antico approdo di Tharros. Questo superbo vino, orgoglio della enologia sarda, deve la sua particolarità ad una maturazione ossidativa di almeno 3-4 anni in botti scolme, di rovere o castagno.
Vini. Vino e Sardegna, un legame forte e antico che affonda le sue radici nel passato nuragico e forse anche più in là. L’affascinante tesi della presenza di attività enologiche già in quell’epoca è sostenuta da recenti studi di archeobotanica e dal ritrovamento di comprovanti e significativi reperti archeologici. Dalla documentazione storica ed archeologica attualmente disponibile, emerge l’importante ruolo svolto dalla Sardegna nella domesticazione della vite selvatica. A questo contribuirono i popoli che giungendo in quest’isola nel corso dei secoli introdussero l’arte di pratiche agronomiche ancora sconosciute. In Sardegna il vigneto è presente quasi ovunque e costituisce parte integrante del paesaggio.
Yogurt. Latte fermentato acido alcoolico, ovino o caprino, che nell’Isola viene indicato anche come: miciuratu, mezzoraddu, junchetta, latte ischidu viene anche chiamato gioddu, ha un aspetto bianco lucido porcellanato. Si abbina al miele di cardo o al millefiori.
Zafferano. Le caratteristiche morfologiche e pedo climatiche di alcune zone della Sardegna, unite a tradizionali tecniche di coltivazione e lavorazione tramandate di padre in figlio, consentono di ottenere un prodotto con peculiarità organolettiche e gustative uniche ed inconfondibili. La piana di San Gavino Monreale e le campagne di Turri sono sede di quello che viene definito l’oro di Sardegna. Lo zafferano sardo è di altissima qualità e lunga persistenza aromatica.
Zimino. Piatto tipico della città di Sassari, chiamato anche ziminu è l’insieme delle interiora del vitello come diaframma (parasangu), intestino (cannaculu), cuore, fegato e milza cotte in graticola sulla brace.

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